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【一步一腳印】堅持品質燒烤

燒烤店負責人莊智宏：「給一份雞軟骨，雞軟骨出了嗎？」

莊智宏在宜蘭開燒烤店，家裡的後院就是他的菜市場，不只種青椒，還有南瓜、茄子。

莊智宏：「店裡面的菜啊。」記者：「什麼菜？」莊智宏：「茄子，茄子店裡面會用到，可以做小菜，然後我們烤的招牌菜裡面有一個麻辣茄子。」

父親退休以前是宜蘭的菜農，不過現在種的專門提供給燒烤店，早上摘，晚上吃。莊智宏：「放在冰箱虧電哪，放在這邊讓它自己慢慢長，不用花到電錢，重點是新鮮啊，你就是現採的，離家近。」

莊智宏媽媽：「這葉子怕有蟲啊這樣。」記者：「啊你拿什麼？」莊智宏媽媽：「辣椒水，辣椒泡在這裡有沒有？嘿。」

用辣椒水除蟲，確保沒有農藥，自己種的比較能掌控品質，為了食材新鮮，還得每天跑一趟漁港。莊智宏：「比較新鮮啊。」記者：「為什麼？」莊智宏：「剛剛抓上來，對，而且重點是他們都有用氧氣，不會讓它比較快壞，4顆，先4顆。」

剛好同學經營定置魚場，每次漁船靠岸可以先上船挑魚。定置魚場經營者鄭允顥：「這種魚就比它價值再高一點，因為這種魚肉就很嫩很好吃。」莊智宏：「我這也拿一尾好了，紅甘嘛，紅甘是我朋友顥允他、他這邊抓的嘛，我回去要做沙西米，剩下的全都是友情贊助，有那個鰹魚嘛？鰹魚跟竹筴魚。」

莊智宏本來是職業軍人，4年前因為父親癌症病情加重，決定提早除役，回宜蘭陪伴父母親。店員：「歡迎光臨。」顧客：「一個極黑牛條、炸豆腐。」

莊智宏：「我爸爸媽媽其實都已經老了，我父親已經60幾歲了，想說他們老了，可以照顧他們，對，那在宜蘭這邊做一份小生意。」

工作不好找，他選擇創業的時候已經30多歲，起步比很多人都晚，決定做自己有興趣的燒烤。莊智宏：「可能去找食材，然後不管是在網路上面去找資料，或者是聽朋友介紹哪邊有好吃的東西，甚至那個時候，幾乎北部的所有夜市都去過了。」

從開餐車擺攤開始到處吃、到處學，希望有一天能在故鄉真正開一間自己的燒烤店，擔心他做不好，反彈最大的是老爸。莊智宏：「做好好幹嘛退伍？就是說你做好好的啊幹嘛退伍？他講過最激動的一句話應該就是說，如果說我開店3個月沒倒，他頭要剁下來給我坐。」

莊智宏還是決定走自己選擇的路。莊智宏：「不會要學啊，就是要學啊，你東西你沒有去嘗試，你怎麼知道你極限在哪裡？你沒有去試，你怎麼知道你做不做得到。」

什麼都學、什麼都做，店裡的招牌一夜干也是經過長時間失敗研發出來的。莊智宏：「這個地方是牠的動脈，這個地方的血一定要把它清乾淨。」

得用鹽水洗才能減少蛋白質流失，保持肉質彈性，宜蘭常常下雨，不適合做一夜干，於是想到利用冰箱。莊智宏：「大概維持4-5度左右，這個是最適合拿來做的，加上冰箱裏面它空氣風扇要對流，這整個環境就很像在北海道這樣子，你這樣摸起來的話它還是軟軟的，但是它表面就有點乾乾的這樣子，這是最OK的狀況。」

燒烤溫度的拿捏，也花了半年才得心應手。莊智宏：「木炭一定要燒紅，這樣溫度才會高，那你溫度高的話，你肉下去的時候，馬上可以把那個肉把它給縮起來，對，肉汁比較不會流失，讓那個肉汁鎖在裡面。」

雖然一開始用餐車賣，莊智宏連沾醬也自己研發。莊智宏：「我就試了大概有20、30種不同的可以搭配的方式，大部分用的都會比較天然一點，比如蔬果類啦或者是一些沒有添加化學人工的一些食材在裡面。」

3年前就決定不加味精、不加澱粉，利用雞腳富含的膠質讓醬汁更濃稠，從食材到醬料，莊智宏相信只要每一步都走得很踏實，就能看到收穫，現在店裡的確吸引不少日本顧客光顧，但剛開始擺攤的時候生意慘淡。莊智宏：「很慘、慘，應該可以講說，一天營業額可能不到幾百元啦，那對於我之前的收入來講，我覺得非常恐慌啊，怎麼會這樣怎麼會這樣子。」

一開始經驗不足，不是烤焦就是沒熟，加上擺攤地點本來人潮就少，但生意越差就越不能放棄。莊智宏：「慘到下大雨、颳大風，我還是一定要出去擺啊，為什麼？因為這個你食材都已經準備好了，出去外面工作一整天，然後又帶不出什麼成績出來，所以我寧願在那邊等。」

沒有成本概念，擺攤也經常虧錢。莊智宏：「我那時候可能不會去控制我的成本，那你東西用得比較好一點，可能雨一大了，開始在滴水了，那些肉泡到水沾到水，或是夏天在外面沒有賣完，這些東西我就不會用了。」

花光了退伍金，興趣沒辦法賺錢養家，他只好再找另一份工作。莊智宏：「所以那時候白天就再去兼另外一分差，白天就是兼賣房子，然後下了班之後，晚上，就趕快開著車又出去外面擺攤。」

這樣的日子過了4個月。莊智宏：「我當初選擇這一塊的時候，我看別人這樣做我覺得很簡單，肉就這樣子就好了，ㄟ，就好吃，然後，ㄟ，很輕鬆就可以賺錢，其實餐飲這一塊，是我做了之後我才知道它原來不是我想像中那麼簡單。」

但即使成本太高，他還是沒有讓步，也不肯為了節省時間把食材先炸過再烤，或許努力被看見，餐車的生意好不容易半年之後慢慢有起色，也越做越好。莊智宏：「堅持很重要啦，今天你賣這個東西，當然會有些客人跟你講說為什麼你不要用炸的，很快啊？我不用在這邊等那麼久啊，這種東西就是沒辦法，我通常都會跟客人講，譬如說，好，我如果趕不出來，我就跟客人講要等，那等一定要給他時間啊，10分鐘、20分鐘、半小時，對，如果他願意等的話，那我就會烤給他。」

想在宜蘭做出不一樣燒烤，就有不能妥協的時候。莊智宏堂弟：「在他身上學到就是他的堅持啊，把東西弄到最好，肯學，一樣菜他不懂，他會去追根究柢問說怎麼去做出來，然後怎麼做才會好吃。」

莊智宏：「我是覺得說，當初的堅持是這樣子，你不能說為了賺更多錢，或者是為了要省事去改變你當初的想法。」

用餐車磨練出技術與口碑，2年之後他終於開了燒烤店，卻因為還沒準備好就跨出下一步，無法兼顧兩邊生意，又開始賠錢。莊智宏：「虧啊，每個月基本上就是餐車跟店面1個月就是要付大概10幾萬出去，對，虧啦，而且還沒有算上自己的工資。」

在創業路上又摔了一跤。莊智宏：「因為那時候我店又開，我兩邊跑，我沒辦法去顧，那我把店面一定先要穩住，結果餐車的部分沒有去好好經營它，可能口味走掉了，烤肉的技術也變差了。」

一年之內虧了上百萬，還得向家人借錢。莊智宏：「第二年我跟我妹借了4萬元，4萬元其實是很小數目，但是我那時候連4萬元都付不出來，我父親癌症末期要開刀了，那生意又不好，開刀需要錢，對，那我父母親那時候已經沒有工作了，錢的壓力，再來是家庭的關係，對，這段期間是最痛苦的。」

最低潮時候也曾懷疑、猶豫過。莊智宏：「這是我自己選擇的啊，我沒有理由去放棄啊，而且我現在更不能去放棄。」

最後忍痛結束餐車生意，專心經營餐廳，找回當初堅持的品質，顧客才慢慢回流。莊智宏：「我不會設停損點，我覺得我的缺點是這樣子，我只能在這些失敗當中，一直一直去尋找可以改進的方式。」

現在店裡生意穩定，國內外的顧客都有，菜單也經常有驚喜。朋友：「讚、讚、讚、讚，今天釣況不好，一尾而已。」莊智宏：「一尾？」朋友：「石鯛、石鯛。」莊智宏：「哇，這隻比上次還要大隻耶。」朋友：「釣很久咧。」

在宜蘭有許多釣客朋友，他可以拿到罕見的「夢幻之魚」橫帶石雕。莊智宏：「夢幻，人家講說釣到這個，應該比中六合彩機率還要來得低。」

父親早已不再反對，種菜是他支持兒子的方法。莊智宏：「他說外面買人家有沒有灑農藥我們根本不知道，那價格又貴，對，他說我們自己就有地，那我們自己種就好啦。」

莊智宏終於在宜蘭安心落腳了，甚至還成功開了第二家分店。莊智宏：「我媽說你現在賺的錢其實沒有以前多，我說對，我知道，但是我說我們不要怕員工來賺我們的錢，我說因為這些人，我們都是宜蘭人，他們也都不想離開宜蘭，我有這樣子的經驗，就是虧錢的經驗，可以教給他們，那希望他們不要走冤枉路。」

用失敗和金錢好不容易換取的經驗，他把它回饋給故鄉。